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全球海洋中共有1100多种海参，其中可食的仅有几十种，尤以产于黄、渤海海域的“烟台海参”质量最好。中国海参中之极品——刺参主要分布在黄海、渤海海域。建国后渤海产的刺参被《中华人民共和国药典》、《中国海洋生物》等收录，表明烟台海参是典型的药食同源的宝贵资源，是“海产八珍”之首。
烟台海参感官特色：
（1）活海参：体色黄绿或土黄或暗红或微黑色；皮质肥厚；4列不规则圆锥状疣足挺直、尖端无溃疡，体表无溃疡；口部触手能收缩紧闭；管足能伸缩自如、吸附力强，爬行正常。
（2）盐渍海参：黑色，形状呈纺锤、无瘪扭，富弹性，口部触手内缩，圆锥状肉刺实挺，体表完整、无溃烂斑点；刀口齐直、外翻、白色；体腔紧缩、空隙小；内层纵环肌白色，无掺杂物。[3]
药用价值
在中医理论中，海参性温味甘，有补肾益精、养血润燥的功效，大量研究还证实海参有很高的药用价值，海参中提取的海参皂甙的抗真菌有效率达88.5%。同时，海参还含有包括酸性粘多糖等在内的30多种对人体有益的活性物质，可以增强人体免疫力，对多种疾病有治疗作用。研究表明，与其他产地的海参相比，渤海湾产的刺参含有的营养元素种类最多、含量最高。
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